Condimentos

Es maravilloso pensar la herencia que nos dejaron nuestros ancestros, pensar que las especias y condimentos que ahora empleamos de manera tan cotidiana fueron descubiertas al paso de los siglos con ensayo y error, si, eran las brujas y curanderas de las tribus y clanes las encargadas de probarlas y el ensayo y error consistió en probarlas, molerlas con los dientes y agregarlas a cataplasmas o bebidas, pero si no se tenía la técnica ni el conocimiento adecuado podía provocarles la muerte. Así que, debemos agradecerles por hechizarnos con su sabiduría y aromatizar nuestra mesa cada día a día.

¿Qué son las especias y condimentos?

Se definen como: Productos naturales, obtenidos de semillas secas, frutos, raíces, cortezas u hojas, que ofrecen sabor picante, aroma, color y/o textura especial a los alimentos y platillos.

¿Sabes de donde provienen las especias y condimentos?

Podemos encontrar rastros en todas las culturas: Egipcia, China, Hindú, Mexicana, Española y desde tiempos inmemorables.

Su uso se consideraba tan preciado que en alguna época sólo era permitido para las clases altas y ceremonias especiales. Se utilizaba para la elaboración de los perfumes más caros, se quemaban en palacios y templos, eran un componente importante para embalsamar y para desintoxicar el cuerpo de la mujer durante el parto en los baños de temazcal.

Las especias y condimentos con frecuencia se acompañan de leyendas y relatos que viajaron por pueblos y se fueron modificando a su paso por las diferentes culturas. Su historia es muy amplia y puedes encontrarla aquí.

Mencionadas en muchos textos por citar sólo 2, puedes leer sobre ellas en obras como: Las Mil y una Noches y Cómo agua para chocolate.

Su posesión llegó a ser tan preciado que se les consideró moneda de cambio, como el pago con sal, razón por la que al pago que recibimos por nuestro trabajo se le llama: “salario”. En las culturas griega y romana, se consideraba que poseer eneldo era símbolo de riqueza.

¿Qué cuidados debemos tener con las especias y condimentos?

Es tan común encontrar en todas las cocinas especias que no les prestamos la debida atención, además su venta se ha generalizado tanto que las encontramos en cualquier sitio molidas o pulverizadas y muchas veces sin fecha de caducidad.

Los cuidados que debemos tener para disfrutar y aprovechar todo lo que nos ofrecen las especias y condimentos son:
1. No las compres pulverizadas, si compras canela o pimienta, es mejor molerlas antes de cocinar en un mortero o molcajete.
2. No las guardes en el refrigerador, la humedad elimina sus aromas y puede generar el desarrollo de moho y dañarlas.
3. Aléjalas del calor y de la luz, sus aceites y aromas volátiles se verán afectados. Entonces, almacénalos en una repisa o anaquel bien ventilado, sin luz directa.
4. Revisa con frecuencia la fecha de caducidad, ¿No te has encontrado alguna vez un frasco de especias que caducó hace 3 años?
5. Importante, siempre agrégalas al final del guiso para que no se pierdan sus aromas durante la cocción.

Las especias y condimentos ¿Para comer o para curar?

Ambos, veamos de las más frecuentes, sus usos curativos y/o el platillo en que podemos emplearlos.

Azafrán: Sabor amargo, es aromático, mejora el sabor y color de los platos. Se emplea para teñir quesos, mantequilla y para dar color a paellas, bouillabaise francesa, comida turca y de medio oriente. Empleada con mariscos, panes, postres y bebidas.

Ajo: De olor fuerte y picante. Se emplea en brotes tiernos con espárragos, pero es más popular en bulbo. Utilizado en sopas, arroces, caldillos, con leguminosas, salsas, aves, carnes y pescados. Se emplea para el control de cardiopatías, mejora la circulación y reducir la presión arterial.

Vainilla: Ofrece un agradable sabor caramelo, es cremosa y su aroma es a maderas finas. Presentada en líquido o en polvo es empleada con platos dulces como natillas, helados y galletas.

Pimienta: Si debemos elegir entre la negra, rosa, verde y blanca, nos quedamos con esta última por ser más potente y la verde, la más dulce. Excelente para combinarla con carnes, salsas, pastas y patés.

Nuez moscada: De aroma resinoso, cálido y perfumado. Se emplea en sopas, salsas bechamel, verduras de hoja verde, coles, papa y calabaza. Debe consumirse en dosis bajas, en altas, produce efectos tóxicos.

Jengibre: Raíz que se emplea fresca, deshidratada, en polvo, zumo o aceite. Genial con carnes, aves y pecados, en vinagretas, postres, batidos e infusiones. En la medicina tradicional se emplea para reducir gases, malestares gastrointestinales, también es calmante, antiemético, antiinflamatorio, reduce infecciones, tos y estimula la circulación.

Curry: Mezcla de condimentos, hierbas y especias empleado en estofados de la cocina India. Genial con aves, carnes, arroz, ensalada de garbanzos y verduras como calabacín.

Cúrcuma: Raíz con un color amarillo-anaranjado aporta un color característico y un sabor dulzón con toque amargo y picante a nuestras recetas. Es ideal en la preparación con patatas, coliflor, cereales como la polenta y berenjenas.

Comino o Alcaravea: Potencian el sabor de los platillos con un aroma contundente. Empleados en sopas, frijoles, alubias, verduras como la col y con carnes.

Clavo: De sabor y aroma fuerte, picante y amargo, provoca una sensación de frío en boca, lo que adormece y relaja, antídoto natural en dolores de muelas. Se emplea en postres, con repollo morado y con carne de cerdo.

Anís: Semillas pequeñas con sabor y aroma intenso. Excelente para emplearse con aves, frutas y panes.

Pimentón, paprika o achiote: Con variedades dulces a picantes empleados para dar color, sabor ahumado, amargo y apimentado a los alimentos, especialmente las carnes, embutidos, huevos, mariscos, arroces y pastas, raíces, leguminosas, salsas y panes. En la industria se utilizan para intensificar el sabor y como colorante de lácteos, margarinas, aceites.

Canela: empleada en raja para hervir con frutas como la manzana o para dar el toque final a un postre como el arroz con leche o natilla.

Cebolla: Sabor fuerte, intenso y picante. Empleada en sopas, arroces, raíces, leguminosas, carnes, aves, pescados, ensaladas frescas y salsas. Excelente para mejorar la circulación.

Chiles, guindillas, pimientos o ajís: Podemos encontrarlo en una amplia variedad de colores y su intensidad es inversa a su tamaño. Casa muy bien con dulce o con salado. Pese a la irritación que provoca en papilas gustativas, olfato y tráquea, se le considera protector contra el cáncer de estómago, se emplea en cataplasmas contra quemaduras y para reducir cólicos y dolores musculares.

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¿Podemos utilizar las especias y condimentos para controlar enfermedades?

Podemos mencionar estos usos adicionales:

Hipertensión arterial: Por su sabor, podemos emplearlas para dar olor y sabor a los alimentos, lo que nos ayudará a reducir la cantidad de sal y por lo tanto, controlar la presión arterial.

Obesidad: El uso de especias y condimentos nos ayuda a reducir la cantidad de grasa y sal, lo cual ayudará a disminuir el contenido calórico.

Problemas gastrointestinales: El azafrán y jengibre los reduce.

Cuidado con:

Emplear anís de estrella, se creía en la antigüedad que era útil en los cólicos infantiles y a los niños se les hacía beber una infusión, sin embargo, nuevos estudios han demostrado que puede provocar retraso mental.

El caldillo de tomate es una preparación ácida difícil de digerir en gastritis.
En pacientes que reciben radio o quimioterapia, es recomendable cuidar la cantidad de especias y condimentos empleados, ya que un platillo con olor fuerte puede aumentar las náuseas.

El ajo crudo es difícil de digerir y se transpira, provocando reacciones desagradables. Por lo que, si queremos consumirlo diariamente, será mejor en forma de cápsulas deodorizadas.

Podemos concluir entonces, que las especias y condimentos son maravillosas y con sólo agregarlas a nuestros platillos podemos disfrutar de grandes experiencias culinarias, se encuentran al alcance de todos, estimulan el apetito y poseen propiedades curativas, así que a disfrutarlas y sacarles el mayor provecho.

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Julia Osorio
Nutricionista clínica, Educadora en diabetes